山形県東置賜郡高畠町大字石岡948

「しょうゆのやかた」しょうゆの歴史・分類です。一緒にしょうゆについて学んでみましょう!

 
 しょうゆの起源は今から3000年以上も前の中国の「醤(ひしお)」がその原形であると言われています。大豆を原料とする醤は、当時の塩蔵品で原料により穀醤(こくびしお)、肉醤、草醤(くさびしお)に分かれ、草醤が今の漬物、肉醤は塩辛類、穀醤がしょうゆのようです。
 鎌倉時代には溜(たまり)が現れました。みその製造過程でできる桶の底にたまった液汁がおいしく、煮物に適することを発見し、これが塩分をおいしく摂取する手段としてのしょうゆのはじまりとされています。
 またこれとは別に鎌倉時代には味噌の樽の底にたまった汁がおいしいことを発見し溜(たまり)が誕生しました。これが現在のたまりしょうゆのルーツです。
 日本ではじめてしょうゆ(醤油)の文字が現れたのは室町時代で、製法や品質についてはほとんど示されず、秘伝口授のようでした。しょうゆが現れる前までは、垂(たれ)みそ、薄垂(うすたれ)、溜などの清醤が使われていましたが、現在のしょうゆの原型ができたのは、戦国時代以降で、日本の風土と日本人の知恵で日本独自の調味料のしょうゆが全国各地で作られるようになりました。
 しょうゆは今や日本だけでなく世界の調味料として定着し活躍しています。
 (資料:海老根英雄・千葉秀雄共著 味噌・醤油入門より)
 
しょうゆには大きく分けて次の5種類があります
しょうゆの生産量の約85%を占め、普通しょうゆというとこのこいくちしょうゆをさし、あらゆる用途に使用されています。原料は大豆とほぼ等量 の麦を加えたもので、原料の大豆は大豆より油を取り除き加工された「脱脂加工大豆」がもちいられますが、大豆をそのまま使用した丸大豆しょうゆが人気になってきています。
 料理の素材を生かす野菜や白身の魚などの料理に愛用されています。製造法はこいくちしょうゆとほとんど変わりませんが、しょうゆの色をうすく仕上げてあるため、濃度の高い食塩で仕込み、仕上げに甘酒を加えるのが特徴です。
 しょうゆの原点ともいえるもので、大豆を主原料として作られているので、独特の香味があり濃厚な味がが特徴です。さしみや照焼き、煮物などに使うと赤味をだすので、佃煮やせんべいの加工用に使われます。
 仕込みの食塩水のかわりに生(なま)しょうゆを使って二度仕込みを行うので、さいしこみしょうゆといわれています。別 名甘露しょうゆともよばれ、味が濃厚でさしみや寿司などに使われます。
 たまりしょうゆとは逆に小麦が主原料として作られています。うすくちしょうゆよりもさらに色は薄く糖分の高いしょうゆです。うどんの汁や吸い物、なべ料理などの汁に使用されます。
その他の分類  
 こいくちしょうゆを特殊な方法で食塩分だけを約半分(約9%以下)減らしたしょうゆです。健康に気を使うためばかりでなく、つけじょうゆにも適しています。

しょうゆの分類と塩分量

しょうゆを使用する際の目安としてみてください。
           

(すべて100g中の塩分量)

種 類

塩分量

違 い

こいくちしょうゆ 15.0g オーソドックスなタイプのしょうゆ
うすくちしょうゆ 16.3g 塩を多く加え製造し、しょうゆの熟成をおさえたもの
減塩しょうゆ 8.2g 100g中の塩分量が9%以下のもの
有機丸大豆しょうゆ 15〜16.3g 大豆をまるのまま原料とし最後に油脂をぬ いたもの
たまりしょうゆ 15.0g 小麦をほとんど使わず大豆を主原料としたもの
生しょうゆ 15.0g 火入をせず、微生物をろ過したもの
だししょうゆ 11〜15g しょうゆにだしを加えて加工したもの
ぽん酢しょうゆ 9.0g しょうゆに柑橘果汁と酢を加えて加工したもの

創業明治25年 ヤマイチ醤油・味噌醸造元 株式会社 木村醤油店
TEL 0238-57-2514 FAX 0238-57-4682
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